Le potage Pékinois (酸辣湯 / suan la tang) est un bouillon assaisonné de poivre et de piment, parfumé au vinaigre, agrémenté de champignons, de bambou, d'oeuf et de tofu. C'est la combinaison du poivre et du vinaigre noir qui crée cette saveur piquante particulière, unique au monde.
Ingrédients
Pour les ingrédients séchés
5 champignons shiitake séchés environ ½ tasse après réhydratation et tranchage
5 g de champignon d'oreille en bois séché environ ½ tasse après réhydratation et tranchage
20 brins de boutons de lys séchés (fleur de lys) facultatif
Pour le porc
80 g de porc maigre environ ½ tasse après avoir été tranché, ( voir note 1 )
½ cuillère à café de fécule de maïs
1 cuillère à café d'eau
½ cuillère à café d'huile de cuisson neutre
Autres ingrédients
40 g de carottes environ ½ tasse après avoir été tranchée
50 g de pousses de bambou environ ½ tasse après avoir été tranchées
100 g de tofu mou, coupé en julienne environ ½ tasse après avoir été tranché
1 oeuf
Pour la base de soupe
1 000 ml de bouillon de poulet/légumes non salé ou de l'eau environ 4¼ tasses
4 cuillères à soupe de mélange de fécule de maïs avec 4 cuillères à soupe d'eau
Pour l'assaisonnement
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir （vinaigre de Zhenjiang）
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
½ cuillère à café d'huile de sésame
Coriandre ou oignons verts finement hachés
Instructions
1。Réhydrater les ingrédients séchés
Faites tremper les champignons shiitake séchés, les champignons à oreilles de bois et les bourgeons de lys dans beaucoup d'eau tiède jusqu'à ce qu'ils grossissent et deviennent mous. Cela prend au moins 1 heure (tremper toute la nuit si vous planifiez à l'avance).
2。Coupez les champignons en fines lanières. Déchirez les bourgeons de lys dans le sens de la longueur en brins plus fins.
Faire mariner le porc
1。Coupez le porc, à contre-courant, en fines lanières. Mélanger avec la fécule de maïs et l'eau, puis enrober d'huile. Mettre de côté.
Préparer d'autres ingrédients
2。Coupez la carotte, les pousses de bambou et le tofu en fines lanières. Battez légèrement l'œuf.
Cuire la soupe
1。Dans un wok ou une grande casserole, porter le bouillon (ou l'eau) à ébullition.
2。Ajoutez le porc mariné. Remuez rapidement avec des baguettes pour séparer les brins. Utilisez une cuillère pour écumer la mousse apparaissant à la surface.
3。Ajouter le champignon shiitake, l'épi de bois, les bourgeons de lys, la carotte et les pousses de bambou. Laissez cuire environ 2 minutes.
4。Baissez le feu et laissez la soupe mijoter doucement. Mélangez très bien la fécule de maïs et l'eau puis versez lentement la bouillie dans la soupe. Remuer avec une cuillère/louche.
5。Une fois la soupe épaisse, glissez-y délicatement le tofu. Versez lentement l'œuf dans un mouvement circulaire.
Assaisonner la soupe
Lorsque la soupe recommence à bouillonner, éteignez le feu. Ajouter le vinaigre de riz noir, la sauce soja, le poivre blanc et l'huile de sésame (voir note 2).
Remuez doucement le tout. Garnir de coriandre ou d'oignons verts. Servir chaud.
Notes
1. Vous pouvez utiliser de la poitrine de poulet pour remplacer le porc. Pour rendre le plat végétarien, sautez simplement la viande.
2. Si vous ne servez pas la soupe tout de suite, omettez les assaisonnements et ajoutez-les lorsque la soupe est réchauffée et qu'elle soit servie immédiatement. Ceci permet de garantir la saveur piquante ultime du vinaigre de riz noir et du poivre blanc.
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